中原素有“天下粮仓”之称，所以中原人钟爱面食，可以说到了“一日不餐，食之无味”的境界，就像老郑州人念叨的“一天三餐不吃面，就跟丢了魂，缺了什么东西似的，没着没落，不踏实，感觉没吃饱”。郑州位于中原之心，人称“烩面之城”，以至于老郑州人认为“街头巷尾的弥漫的烩面味才是生活的原味”；然而尽管人人爱吃烩面，甚至成为以面食为基础的豫菜体系的名片，却也始终无法改变豫菜“省内百花齐放，省外难嗅花香”的尴尬局面。
正如河南网友们所说的“你看兰州拉面，沙县小吃在全国范围内都很有名，可是河南很多在省内很有名的美食，在省外名气并不大。”
因此，让烩面火起来，不只是老郑州人的唯一期盼，更是广大河南人的期盼，让包括烩面在内的众多河南美食风靡全国，进而让粮食大省的饮食文化走向全国，变成了每一个河南人不曾停止的一个念想。
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郑州烩面开始于二十世纪八十年代，随着郑州省会城市的确立，大量人口涌入，生活需求带动餐饮需求，于是老字号“合记”羊肉烩面率先发力，独领风骚，而后萧记三鲜烩面异军突起，并快速发展成为郑州市餐饮的城市名片，从此一碗在手，酣畅淋漓的烩面让老郑州人的生活有了别样的韵致与风情。
之于这个城市，我只是一个过客；然而三年时间的工作和生活，竟悄无声息让我好上了这一口。日常工作过程中，因为忙碌并没有机会去走街串巷的寻觅美食，但恰是办公大楼下面的一家家烩面店，满足了我日日的清欢。每逢周末节假日的闲暇之余，我都会和友人一起，挤很长一段公交车或者干脆骑自行车逛逛公园，唱唱歌，中午再专门赶往为数不多的几家老字号烩面店，以解多日的疲惫与劳碌之苦。如此一来，朋友之间既可以坐下来天南海北的聊一聊，偶尔添俩凉菜，碰上两杯，更重要的是价钱便宜实惠，十几到几十块钱的价格就可以饱餐一顿，并且一直以来让我们安心的就是这个味。
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到底是什么样的独到之味，其实，烩面的制作工艺很简单，只是将优质小麦粉加上盐和鸡蛋来和面，经反复揉搓直至面变得劲道，然后揪成小剂子，捏成片状，抹上油，醒个5分钟，最后下面条时，将面片抻开，并两手抖动，将面拉成宽面条的形状，煮入沸水即可。这个主要区别在于，技术精湛的厨师可以令面条柔韧顺滑，宽窄厚薄适中，口感好，卖相好而已。这个有兴趣的完全可以自己在家试着做了。
烩面之香，功夫在于汤，这便是一碗烩面成功与否的诀窍；真正的浓汤鲜汁是由小山羊肉和腿骨熬成的，然后再加入党参、当归、黄芪、白芷、枸杞等中药熬上一天，既去了羊肉的膻气，又消减了羊肉的火气，十分滋补。舀上几勺高汤，把新鲜烩面和少许红薯粉直接放入高汤中煮，烩面盈润如百合瓣，外滑内韧，汤的鲜味细细渗透进面里，鲜香扑鼻；加上几块羊肉，配以枸杞、黄花菜、木耳、鹌鹑蛋等。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鲜。把面一小段一小段咬下，喝口汤，夹片羊肉，色、香、味足了。
然而就是这些简单食材，被聪明的河南人进行巧妙的利用，并综合中药疗法，让烩面在保证良好口感的同时，也增加其食补的价值，真的是一举两得，试想，在北风肆虐的冬天，瑟瑟的寒冷中，一碗热气腾腾，又量大味美的烩面下肚之后，氤氲的香气里，是酒足饭饱之后的满足，和对生活馈赠的感恩。
对河南人来说就是寻常的烩面，也许会有人质疑，“这是北方人的习惯，不是所有人都接受这个味”；然而切切实实的证明很快就被见证了，每每一些重要的会议在郑州召开时，欢腾中的朴实的河南人总不忘献上自己祖祖辈辈的传承的最为重要，最为珍惜的生活馈赠，诚挚的欢迎来自四面八方的友人。而后只是平静的接受啧啧的称赞和不可思议的眼神，这才是河南人该有的低调、该有的朴实无华。
“烹小鲜若治大国”，一碗普普通通的烩面，就像一群普普通通的中原人，勤勤恳恳的将生活过成该有的日子，踏踏实实的把握着人生该有的态度。
附：尽管都是老字号烩面店，而每一家却也有自己独特之处。
一、76人老烩面：情怀
秉承“传统的龙，传统的面”，认为制作烩面最好的秘方就是没有秘方。原汁原味，老锅老汤就是特色。
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二、萧记烩面：积淀
是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的传统风味小吃,以味道鲜美,经济实惠,享誉中原。94年5月荣获全中清真名牌风味食品称号。97年12月又摘取中华名小吃桂冠。
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三、裕丰源烩面：滋补
裕丰源烩面的汤是把三十多种营养健康的中药调料有机结合起来配以纯鲜半岁山羊骨经过厨师精心熬制的，汤浓味鲜营养价值极高。
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四、萧记烩面：国际化
不仅获奖拿到手软，连我们的主席也吃过，更是端上了上合国宴，被各国总理都吃过的出了国门的烩面，国际范儿十足。
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五、巴老三烩面馆：有功夫
是家地道的清真烩面馆。店里选用的是一年左右的骟羯山羊，用腿骨熬汤。店里的烩面全是手工制作，精选优质面粉，加些鸡蛋和盐，人工和面。
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