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涵大隆酱菜制作技艺
“上海音像资料馆”馆藏历史视频资料
酱菜是以新鲜的蔬菜，经食盐腌渍成咸菜坯，再用压榨或用清水浸泡以降低成度的方法，将咸菜坯中的多余盐水(盐分)拔出，使成菜坯的盐度降低，然后再用不同的酱(黄酱、甜面酱等)或酱油进行酱制，使酱中的糖分、氨基酸、芳香气等渗入到咸菜坯中，成为味道鲜美、营养丰富、开胃增食、容易保存的酱菜。
琳琅满目的酱菜
腌制是肉、鱼、蔬菜扥食物加盐和其他作料进行保藏的一种加工方法，该方法可以防止有害微生物的生长，延长食物贮存期。蔬菜腌制是一种历史悠久的蔬菜加工方法,由于加工方法简单、成本低廉、容易保存、产品具有独特的色、香、味,为其他加工品所不能代替,所以蔬菜腌制品深受消费者欢迎。
酱菜腌制大缸
腌制蔬菜可以使用多种原料,常用的有白萝卜、胡萝卜、黄瓜、莴笋、蒜苔、莲花白、辣椒等。蔬菜腌制的机理主要是利用食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用和蛋白质的水解作用，以及其它一系列的生物化学变化，最终使腌制品得以保存，并具有独特的色、香、味。腌菜制品发酵一般以乳酸发酵为主并伴有少量的酒精发酵和微量的醋酸发酵。在蔬菜腌制品中，味感物质主要是氨基酸和有机酸两大类；香味物质则很复杂，通常都是多种挥发性和半挥发性的物质。
在上海地区，青浦朱家角、浦东三林塘和崇明岛上的一些酱园作坊酿制的酱菜一向较有名气，行销各地，很快就成为上海地区的特色产品。清末，青浦朱家角的酿造业发展迅速，以涵大隆为首的一批酱园作坊将酿制的酱菜畅销各地。涵大隆酱菜制作技艺传承至今已有多年，涵大隆酱菜制作在选料上因地制宜，适时选用当地土产，酱菜制作技艺在传承发展过程中形成了具有涵大隆酱园特色的酱菜制作。涵大隆制作酱菜需用清澈的优质水，清晨四点就要到市河江中担水，每天用水余担。
涵大隆酱园的酱菜制作技艺在实践传承过程中，严格遵循既成技艺和工序，在选料、控温、适应季节、辅料配制、工具材质、适当环境、水质要求、精确用时、科学分析、含量配比、封存技术等方面通过长期严谨、科学的制作实践，不断完善、成熟。
涵大隆酱园
涵大隆店铺
涵大隆酱园生产的各种酱油、酱菜、乳腐、酒和醋等，都有一套独特的工艺。在年巴拿马万国博览会上，涵大隆的玫瑰乳腐和双料酱油分别获奖，后来又在南洋劝业会和国货展览会上分别获奖。年，由青浦区申报的涵大隆酱菜制作技艺被列入第二批上海市非物质文化遗产名录。
涵大隆酱园的产品
涵大隆酱园的标牌
（文字信息来源于上海市非物质文化遗产保护中心）
来源：影像上海
原标题：《上海名片·非物质文化遗产
涵大隆酱菜制作技艺》
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